Vous vous intéressez au riz japonais depuis que vous avez découvert les Sushi faits maison ? Découvrez l’univers du riz Japonica, qui est principalement utilisé au Japon dans les plats emblématiques comme les Sushi ou le curry.
Une fois en magasin, vous tombez sur des noms mystérieux comme Koshi-Hikari, Akita Komachi, ou Hitomebore. Que signifient-ils ? Vous allez tout savoir sur le riz japonais utilisé pour les Sushi.
Koshi-Hikari, Akita Komachi et Hitomebore sont en réalité ceux de différentes variétés de riz Japonica. Tout comme on trouve des pommes « Golden Delicious » ou « Granny Smith », chacune a ses caractéristiques propres : goût, texture, résistance aux maladies, etc.
Aujourd’hui, le ministère de l’Agriculture japonais enregistre plus de 300 variétés officielles de riz Japonica. Chaque année, entre 10 et 20 nouvelles variétés voient le jour grâce à la recherche, tout en sachant qu’il faut environ 7 à 8 ans pour créer une nouvelle souche.
La culture du riz au Japon remonte au IVe siècle avant J.-C.. Avec le temps, des mutations naturelles ont permis l’apparition de différentes variétés adaptées aux climats locaux. Malheureusement, beaucoup de ces souches étaient sensibles aux maladies ou aux conditions climatiques extrêmes, créant des famines.
C’est au XIXe siècle, dans la région de Shonai, que les premiers croisements sont expérimentés pour améliorer la résistance des plants. C’est un chercheur local, Shigemoto Kato, qui pousse les travaux vers une vraie recherche scientifique mais, il faut attendre la fin du siècle pour que le gouvernement fonde un laboratoire officiel dédié à l’amélioration des variétés de riz.
En 1956, après des années de recherche, naît la variété Koshi-Hikari, issue du croisement entre un riz résistant aux maladies et un autre réputé pour son goût. Résultat ? Un riz à la texture moelleuse et collant juste comme il faut, à la douceur unique.
Aujourd’hui, la variété Koshi-Hikari représente près de 33 % du riz Japonica cultivé au Japon. Mais il est délicat à cultiver : ses tiges sont fragiles et peuvent s’affaisser sous le vent. Pour pallier cela, il a été croisé à nouveau avec d’autres variétés, ce qui explique l’existence actuelle de plus de 300 variantes disponibles.
Le choix de la variété dépend souvent de la région, du climat, de la qualité du sol, ou encore des tendances du marché. Ainsi :
La variété Koshihikari (centre-nord, notamment Niigata/Uonuma) : très appréciée pour sa texture moelleuse, sa brillance et son goût sucré, elle est considérée comme la variété de riz d’exception, mais reste délicate à cultiver à cause de sa sensibilité au vent.
La variété Hitomebore (nord-est, Tohoku) : résistante au froid et aux variations climatiques, elle offre un bon équilibre entre fermeté et moelleux, parfait pour les currys, plats familiaux et bentos.
La variété Hinohikari (sud, régions comme Kyushu) : adaptée aux climats chauds et humides, elle est plus ferme et stable à la cuisson, ce qui en fait un choix populaire pour une consommation quotidienne et collective.
La région la plus réputée ? Uonuma, dans la préfecture de Niigata, où le Koshihikari est considéré comme le meilleur du pays.
La région de Niigata, en bord de mer, est également célèbre pour son saké. Et ce n’est pas un hasard : un bon saké vient d’un bon riz, et un bon riz pousse dans une terre fertile et riche en eau pure.
Dans la ville de Shiozawa, se trouve le musée du riz – Okome no Gakko. On y apprend l’évolution de la culture du riz, du passé jusqu’à aujourd’hui avec comme récompense, une dégustation de riz Koshihikari, cultivé et transformé localement.
Les Japonais vouent une véritable passion au riz. Chaque grain est cultivé, récolté, poli et cuit avec une attention extrême. C’est pour ça que même le Sushi d’un supermarché japonais vous semblera mille fois meilleur que ce qu’on trouve souvent en Europe.
Derrière un simple bol de riz japonais se cache un héritage agricole riche, une recherche scientifique de pointe et un savoir-faire régional qui se transmet depuis des siècles. Chaque variété de riz Japonica, du Koshihikari au Hitomebore, raconte une histoire de terroir, de passion et d’exigence.
Que vous soyez amateur de sushi, curieux de cuisine japonaise ou fin gourmet, comprendre les différentes variétés de riz Japonica vous permet non seulement de mieux apprécier les saveursmais aussi de faire des choix plus éclairés.
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