Street Food et cuisine japonaise familiale Bento

• Identifier les origines culturelles et les caractéristiques de la street food japonaise
• Analyser les recettes traditionnelles et les méthodes de préparation des plats emblématiques
• Appliquer les techniques culinaires spécifiques à la réalisation de Gyoza, Ramen, Donburi et autres plats
• Élaborer des préparations optimisées en termes de goût, de présentation et de rendement

Jour 1 : Introduction et bases de la Street Food Japonaise de Tokyo à Osaka

Histoire et culture de la street food au Japon

– Présentation des plats emblématiques et de leur origine
– Philosophie et influences culinaires

Organisation et matériel

– Présentation des équipements spécifiques
– Organisation du poste de travail

Révision des bases culinaires

– Choix et préparation du riz japonais (Théorie + pratique)
– Assaisonnements et condiments de base (sauce soja, mirin, dashi, miso, nori, etc.)

Les Onigiri

– Techniques de façonnage à la main avec ou sans moule.
– Garnitures traditionnelles : umeboshi (prune salée), sake (saumon grillé), okaka(bonite séchée et sauce soja), kombu tsukudani, etc.
– Enrobage et décoration : utilisation de nori, graines de sésame, furikake

La soupe miso

– Soupe miso classique avec Aburaage et champignons.
– Préparation du dashi et technique d’incorporation du miso.
– Présentation de différentes variations

Kushiage

– Choix des produits
– Elaboration de la sauce et des brochettes
– Panure et friture.

Yakitori

– Techniques de découpe et montage des brochettes.
a. Apprentissage de la cuisson au grill ou à la plancha.

– Élaboration de la sauce tare (sauce soja, mirin, sucre, saké) maison.
– Cuisson en deux temps : cuisson brute puis glaçage avec la sauce.

Karaage

– Marinade typique à base de gingembre, ail, sauce soja et mirin.
– Enrobage double : fécule de pomme de terre (katakuriko) ou farine + amidon.
– Techniques de friture : température de l’huile, double cuisson, égouttage.
– Service avec citron, mayonnaise japonaise (kewpie) et accompagnements

Jour 2 : Cuisine à la plancha et la préparation de Ramen et Gyoza

Les Okonomiyaki

– Présentation et choix des ingrédients
– Préparation de la pâte et des garnitures
– Techniques de cuisson sur plaque et moule

Les nouilles sautées Yakisoba et Yakiudon

– Techniques de cuisson au wok ou à la plancha.
– Maîtrise du sautage rapide pour préserver le croquant des légumes.
– Réalisation d’une sauce yakisoba maison

Confection des Gyoza

– Confection de farces (viande, crevette et végétarienne)
– Confection de la pâte à Gyoza et formation des disques de pâte
– Assemblage manuel du Gyoza

Confection de bouillons de Ramen

– Bouillon à base de poulet
– Bouillon à base de légumes
– Bouillon à base de porc
– Confection de Tare à base de sauce de soja et miso
– Confection des garnitures

Jour 3 : Assemblage des Ramen et préparation des Donburi

Assemblage des Ramen

– Confection de Ramen à base de sauce soja
– Confection de Ramen à base de miso

Donburi

– Préparation de Teriyaki tofu (bol de riz avec du Tofu frit et sauce Teriyaki)
– Préparation de Katsudon (bol de riz avec porc pané et oeuf)
– Préparation de Oyakodon (bol de riz au poulet et oeuf)

Prérequis :
Aucun – Cette formation est accessible aux débutants.

Cibles :
Personne souhaitant diversifier sa carte (food truck, restaurant, dark-kitchen…)et acquérir de nouvelles techniques culinaires.

Comment s’inscrire à une formation ?

La formation est accessible suite à un premier échange avec notre équipe :

Via nos formulaires de contacts et de pré-inscription sur internet
Par mail : contact@japanesecuisineacademy.eu
Par téléphone : 05 54 54 12 18

Délais d’accès :

Il est possible de s’inscrire jusqu’à 15 jours avant le début de la formation. Si vous faites une demande de financement, prévoyez un délai minimum d’un mois avant la formation.

Les cours théoriques reposent sur un support de présentation illustré (Une copie du support est remise à chaque participant).

Les cours pratiques ont lieu dans la cuisine pédagogique.

Epreuve pratique finale.

Diplôme de fin de formation. 

Nos locaux sont accessibles aux personnes en situation de handicap, néanmoins, nous vous recommandons de prendre contact avec nous pour que nous puissions vous accueillir dans les meilleures conditions.

Contact et référent handicap :

Camille Baraton

Tel : +33 5 54 54 12 18
Mail : camille@sushi-robots.eu