5 jours
21 rue Lavoisier 17440 Aytré
Acquérir une base de connaissances solide afin d’être en capacité de confectionner des sushis de qualité et d’occuper un poste de Sushiman.
2 400€ HT
Besoin d’accompagnement ?
Jour 1
Présentation du programme et du déroulé de la semaine
Matériel : Présentation, choix, utilisation et entretien
Présentation de l’autocuiseur, du Hangiri, du Shamoji, du bol de lavage, de la passoire, du coupe pate plastique, de la brosse de nettoyage, de la natte, de la planche à découper (poisson, MEP, service, appoint), de la pince à arêtes, de l’écailleur, du moribashi, des pinces de présentation.
Couteaux : Présentation, choix, utilisation et entretien
Présentation des couteaux DEBA, GYUTO, USUBA, SANTOKU, YANAGIBA, SUJIHIKI, couteaux d’offices, bec d’oiseau.
Choix et préparation du riz (partie 1)
Théorie : variétés, provenances, choix, stockage, préparation, utilisation, stockage
– Pratique : Lavage, rinçage, cuisson, mélange, débarrassage
– Pratique : Utilisation
Légumes : Choix, stockage, préparation, découpe (partie 1)
Présentation de l’avocat, du concombre, du radis Daikon
Techniques de confection des sushis : Hosomaki et Nigiri
Jour 2
Théorie et histoire du sushi :
– Histoire et origines & philosophie de la cuisine japonaise
– Similitudes et différences entre le Sushi traditionnel et les spécificités du marché français
Saumon & Thon :
Choix de l’espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation, stockage, durabilité
Choix et préparation du riz (partie 2)
Techniques de confection des sushis : Hosomaki , Nigiri et Uramaki
Jour 3
Organisation du plan de travail
– Mise en place du plan de travail
– Organisation du plan de travail pendant le service
– Rangement du plan de travail
Bar :
Choix de l’espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation, stockage, durabilité
Légumes : Choix, stockage, préparation, découpe (partie 2)
Présentation de l’avocat, du concombre, du radis Daikon
Techniques de confection des sushis
Temaki, Nigiri Sushi, Chirashi (Poké), Oshizushi, temarishushi
Techniques de confection des sushis : Temaki, Futomaki
Sashimi : découpe, ingrédients, dressage
Jour 4
Choix, stockage, préparation, découpe et utilisation des assaisonnement et condiment de bases
Présentation du vinaigre de riz et assaisonnement pour sushi, du Nori, du Wasabi (Raifort et vrai Wasabi), gingembre mariné (Gari, Shoga), sauce soja (Shoyu & Tamari), graines de sésame, toppings, sauces ou autres condiments.
Autres ingrédients japonais : Saké, mirin, Dasi, Miso, Shiso, ect…
condiments de bases
Maquereau, chinchard, sardines, turbot, barbue :
Choix de l’espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation, stockage, durabilité
Légumes : Choix, stockage, préparation, découpe (partie 3)
Présentation de l’avocat, du concombre, du radis Daikon
Jour 5
Gambas :
Choix de l’espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation, stockage, durabilité
Techniques de confection des sushis : Chirashi, Oshizushi, Temarisushi, Hosomaki, Uramaki, Nigiri Sushi
Evaluation théorique et pratique
Prérequis :
Aucun, cette formation est accessible aux débutants.
Cibles :
Personne souhaitant lancer son activité ou acquérir de nouvelles techniques dans la confection des sushis.
La formation est accessible par inscription via le bulletin disponible sur le site internet ou remis par mail.
Il est possible de s’inscrire jusqu’à 4 jours avant le début de la formation.
Les cours théoriques reposent sur un support de présentation illustré. Une copie du support est remise à chaque participant.
Les cours pratiques ont lieu dans la cuisine pédagogique.
Epreuve pratique et théorique finale.
Diplôme de fin de formation.
Nos locaux sont accessibles aux personnes en situation de handicap, néanmoins, nous vous recommandons de prendre contact avec nous pour que nous puissions vous accueillir dans les meilleures conditions.
Contact et référent handicap :
Camille Baraton
Tel : +33 5 54 54 12 18
Mail : camille@sushi-robots.eu
Michaël Pankar est certifié par le ministère de l’agriculture du Japon et du World Skills Institute, et diplômé du Sushi Chef Institute (Los Angeles).
Chef reconnu et gérant du restaurant Aroma Sushi, il accumule une expérience de plusieurs années au travers de prestations variées pour les professionnels et les particuliers.
Ayant acquis une solide réputation de chef rigoureux et créatif au fil de sa carrière, Michaël Pankar a été de nombreuses fois récompensé. Il est champion de France de Sushi 2022, vice-champion du monde 2022 et champion d’Europe 2023.
