Garantir la sécurité alimentaire avec les normes HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est incontournable pour les restaurateurs ! Obligatoire et nécessaire, l’HACCP permet de préserver la santé de vos clients (et la vôtre) et la qualité de vos confections.

Voici quelques grands points à connaitre pour comprendre ce qui est attendu dans les normes HACCP.

Que signifie HACCP ?

L’acronyme HACCP signifie “Hazard Analysis Critical Control Point” ou “Analyse des risques et maîtrise des points critiques” en français. L’HACCP est un ensemble de normes à respecter pour garantir la sécurité des aliments tout en respectant les traditions culinaires.

L’objectif est de protéger les consommateurs contre les dangers alimentaires et d’assurer la qualité et la fraîcheur des ingrédients (éléments essentiels dans la cuisine japonaise).

De l'espace à votre restaurant : l'histoire des normes HACCP

Les normes HACCP ont été développées dans les années 1960 par la NASA pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes. Les États-Unis ont ensuite adopté le système HACCP pour l’industrie alimentaire, en particulier après une série de crises sanitaires alimentaires.

Depuis lors, les normes HACCP ont gagné une reconnaissance mondiale et ont été adoptées par de nombreux pays comme la France.

Qui est concerné par les normes HACCP ?

Les normes HACCP s’appliquent à toutes les entreprises de restauration japonaise, des restaurants de Sushi aux Izakayas en passant par les chaînes de restauration. Les traiteurs, les tables d’hôtes et les poissonneries doivent également respecter ces normes pour garantir la sécurité alimentaire, même si certaines petites structures peuvent bénéficier d’exemptions de formation obligatoire.

Les chefs et le personnel des établissements de cuisine japonaise doivent suivre une formation spécifique pour maîtriser les normes HACCP. Cette formation est essentielle pour comprendre les risques particuliers liés à la manipulation des poissons crus et autres ingrédients spécifiques à cette cuisine.

Les obligations légales liées aux normes HACCP

Et concrètement, quelle est la méthodologie HACCP ?

La méthode HACCP repose sur l’identification de points critiques (CCP) c’est-à-dire des moments, lieux ou actions qui pourraient représenter un risque sanitaire et du traitement de ces points critiques puis de leurs suivis.

Une méthodologie qui repose sur 7 principes

Il est possible de dégager 7 grands principes d’actions à mener pour respecter les normes HACCP et garantir la qualité sanitaire :

Analyse des dangers : Quels sont les risques spécifiques ?
Exemple pour un Sushiman ou une Sushiwoman : Le poisson cru utilisé pour les Sushi peut contenir des parasites ou ne pas être assez frais.
Détermination des points critiques de contrôle (CCP) : Quelles sont les étapes qui peuvent être critiques pour préserver l’environnement sanitaire ?
Exemple : La réception et le stockage des poissons.
Établissement des limites critiques : Quels sont les seuils acceptables ? Quel est le seuil à ne pas dépasser si on veut préserver la qualité sanitaire de nos produits ?
Exemple : La température de conservation du poisson ne doit pas dépasser les 2°.
Surveillance des CCP : Que puis-je mettre en place comme actions simples et quotidiennes pour réaliser des contrôles réguliers ?
Exemple : Vérifiez et notez la qualité du poisson à réception dans une fiche de contrôle à réception. Effectuez un contrôle des températures via une fiche d’enregistrement des températures positives.
Actions correctives : En cas de dépassement des limites critiques, quelles sont les mesures immédiates à réaliser ?
Exemple : En cas de panne du réfrigérateur, vérifiez de l’état du poisson, sa température. Jetez-le au moindre doute !
Vérification : Assurer que le système HACCP est efficace par des audits réguliers.
Exemple : En interne, une personne est garante de la vérification de l’état du poisson et de sa température. Il a prévu les procédures et effectue des contrôles.
Documentation et enregistrements : Tenir des dossiers détaillés pour chaque étape du processus.
Exemple : Conservez vos fiches de contrôle et notez les problèmes rencontrés.

Analyser les 5 M pour déceler les points critiques et adapter ses actions

– Matières premières
Exemple : Assurer la qualité des poissons, riz, algues et autres ingrédients typiques.

– Milieu
Exemple : Contrôler les conditions de stockage, particulièrement pour les ingrédients crus.

– Matériel
Exemple : Utiliser des équipements adaptés, comme les couteaux à sashimi, et les maintenir propres.

– Main-d’œuvre
Exemple : Former les chefs et le personnel à des pratiques d’hygiène rigoureuses.

– Méthodes
Exemple : Suivre des procédures strictes pour chaque étape, de la préparation du riz à la découpe du poisson.

Petit lexique des termes à connaître :

HACCP : « Hazard Analysis Critical Control Point », « Analyse des dangers et maitrise des points critiques »
CCP : « Critical Control Point » ou « Point Critique de Contrôle » ou PM « Points de Maîtrise » sont les éléments à améliorer et surveiller pour garantir la sécurité alimentaire.
PMS : le « Plan de Maîtrise Sanitaire » détaille les actions de maitrise des risques.
GBPH : le « Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène » est un document de référence évolutif conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur. Voici celui de la restauration.

En somme, Garantir la sécurité alimentaire avec les normes HACCP est essentiel protéger les consommateurs et la préserver de la qualité alimentaire. Pour les restaurateurs japonais, une compréhension approfondie et une application rigoureuse des principes HACCP sont cruciales pour garantir la fraîcheur et la sécurité de leurs plats, tout en se conformant aux exigences légales.

Pour aller plus loin dans la compréhension de l’HACCP, découvrez notre article sur les normes HACCP et la cuisine japonaise !