Les règles de bienséance à table au Japon : un art du respect et de l'harmonie
Au Japon, la gastronomie ne se limite pas à la qualité des mets : elle est indissociable de tout un ensemble de règles sociales, codifiées et profondément enracinées dans la culture. Pour les professionnels de la restauration qui souhaitent comprendre et maîtriser l’étiquette japonaise, il est essentiel de connaître les règles de bienséance à table au Japon. Ces usages, parfois subtils, incarnent une philosophie du respect : respect de la nourriture, des convives, du chef, et de l’instant partagé.
Avant de s'asseoir : l'importance du cadre
Avant même de s’asseoir à table, l’attitude à l’arrivée compte. Dans les restaurants japonais traditionnels, notamment dans les ryōtei (restaurant japonaise discret et luxueux), il est courant de retirer ses chaussures avant d’entrer dans la pièce, surtout si le sol est recouvert de tatamis. Dans certains établissements, des chaussons peuvent être proposés à l’entrée, mais ils doivent impérativement être retirés avant de fouler le tatami et de s’asseoir.
La posture et la manière de s’asseoir sont aussi importantes. La posture formelle, appelée seiza, consiste à s’asseoir à genoux sur les talons, surtout lors de repas cérémonieux. Cependant, dans des contextes plus modernes ou pour les étrangers, la position en tailleur est plus courante et acceptée, du moment que les pieds ne pointent pas vers autrui et que la posture reste respectueuse.
L'ordre de placement : une hiérarchie visible
Au Japon, l’ordre de placement des convives n’est pas laissé au hasard. L’hôte désigne les places selon une hiérarchie implicite. La place d’honneur, appelée kamiza (siège du haut), est réservée à l’invité de marque ou au supérieur hiérarchique. Elle est la plus éloignée de l’entrée ou orientée vers la meilleure vue. À l’inverse, l’hôte se place naturellement près de l’entrée (shimoza), dans une posture de service. S’y conformer est une marque de considération.
Les salutations : avant et après le repas
Avant de commencer à manger, il est d’usage de remercier tout ce qui a permis de préparer le repas : le cuisinier mais aussi la nature, l’agriculteur, le pêcheur, etc. L’expression « Itadakimasu » (いただきます) se traduit littéralement par « je reçois ce repas avec gratitude ».
À la fin du repas, on exprime sa reconnaissance avec « Gochisōsama deshita » (ごちそうさまでした), ce qui signifie « merci pour ce festin ».
Ces formules et rituels témoignent du respect envers la nourriture, qui est un élément essentiel de la culture japonaise.
Les baguettes : outils de précision et de respect
Les baguettes sont l’emblème de la table japonaise et ce n’est pas sans raison que leur utilisation suit des règles précises. Dans cette logique, il est interdit de :
- Planter ses baguettes verticalement dans un bol de riz, pour ne pas faire écho aux rites funéraires
- Se passer la nourriture de baguette à baguette, ce qui rappelle également des rites funéraires
- Pointer quelqu’un ou quelque chose avec ses baguettes
- Les lécher ou les utiliser pour se servir dans les plats communs
Lorsqu’elles ne sont plus utilisées, les baguettes doivent être posées sur le support dédié (hashioki). S’il n’y a pas de repose-baguettes, elles peuvent être posées proprement sur le bord d’une assiette ou d’un bol. Des baguettes de service sont également prévues pour que les convives n’utilisent pas leurs baguettes personnelles dans les plats communs.
Le service : délicatesse et retenue
Dans les repas formels et traditionnels, les plats sont souvent servis en portions individuelles. Lorsque ce sont des portions à partager, chaque convive doit se servir avec délicatesse.
Il n’est pas recommandé de se servir à boire soi-même, mais plutôt d’attendre que quelqu’un le fasse. En retour, la logique veut que l’on propose de remplir le verre de son voisin. Cette courtoisie reflète la dynamique des relations sociales japonaises.
Au moment de trinquer, on ne dit pas « santé » mais « kanpai » (乾杯). Toujours dans un souci de respect de la hiérarchie, on doit veiller à ne pas lever son verre plus haut que celui de son supérieur.
Manger : discrétion et harmonie
Contrairement aux idées reçues et aux coutumes occidentales, il est encouragé d’aspirer bruyamment les nouilles de son plat, pour montrer que le plat est apprécié. En revanche, parler la bouche pleine, faire du bruit en mâchant ou remettre les aliments mordus dans l’assiette est jugé irrespectueux et déplacé.
Les petits gestes qui font la différence
En plus de ces règles de bienséance, certains détails, parfois subtils, sont très appréciés :
- Plier sa serviette ou replacer le couvercle d’un bol comme il l’était au début du repas
- Ne pas critiquer un plat ou réclamer des modifications
- Ne pas utiliser son téléphone à table
- Ne pas faire de grands gestes et parler calmement
Ces comportements et petits gestes traduisent l’élégance japonaise fondée sur la retenue, l’harmonie et l’écoute de l’autre.
Maîtriser les règles de bienséance à table au Japon, ce n’est pas seulement adopter un comportement conforme à l’étiquette : c’est aussi entrer dans une logique de respect profond pour les autres et pour la nourriture elle-même. Pour les professionnels de la gastronomie japonaise, cette compréhension est un gage d’authenticité. Elle permet d’aller au-delà de la technique culinaire pour toucher à l’essence même de l’hospitalité japonaise : l’omotenashi, cet art d’accueillir l’autre avec attention, discrétion et sincérité.
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