Ces dernières années, les Sushi, un incontournable dans la cuisine japonaise, sont devenus un produit de base dans les rayons traiteur. Vous avez certainement croisé des kiosques à Sushi dans votre supermarché ou votre magasin de proximité, offrant des boîtes de Sushi prêts à déguster. Pour une expérience plus raffinée, il existe également des restaurants à Sushi haut de gamme où vous pouvez découvrir des saveurs subtiles et observer les chefs à l’œuvre.
On pourrait croire que les Sushi se limitent au poisson cru accompagné de quelques légumes. Pourtant, la réalité est bien plus vaste !
Un plat est considéré comme un Sushi dès lors qu’il contient du riz vinaigré, appelé Shari. C’est l’élément central de cette spécialité culinaire japonaise.
L’origine des Sushi remonte à une méthode ancienne de conservation du poisson par fermentation avec du riz. Au fil du temps, les Japonais ont compris que jeter le riz fermenté était un gaspillage. Ils ont donc commencé à cuire le riz séparément et à l’aromatiser avec du vinaigre. C’est ainsi qu’est né le Sushi moderne.
Aujourd’hui, on distingue principalement deux types de Sushi populaires en Occident :
Le terme Nigiri signifie « tenir quelque chose dans la main ». Il s’agit d’une petite boule de riz sur laquelle est disposée une garniture, souvent du saumon ou du thon. D’autres variantes incluent la coquille Saint-Jacques, l’anguille ou encore l’omelette japonaise (tamagoyaki).
Le Maki est un rouleau de riz entouré d’une feuille d’algue (nori), renfermant une garniture variée. La version la plus courante est l’Ura-Maki (Inside Out Roll), connue sous le nom de California Roll. Contrairement aux Maki traditionnels, l’algue est à l’intérieur et la couche extérieure de riz est souvent agrémentée de sésame, d’œufs de poisson ou d’avocat.
Au Japon, la variété des Sushi va bien au-delà des versions populaires en Occident. Voici quelques exemples :
Lorsque l’on réalise un Sushi, on pense souvent à la garniture mais moins à la préparation du riz.
Il y a plusieurs années, des sacs de riz vendus avec la mention « riz pour Sushi » ont commencé à apparaître dans les magasins occidentaux. Il s’agit d’une terminologie créée par les marchands de grains en dehors du Japon pour indiquer qu’il s’agit d’un type de riz adapté à la fabrication de Sushi.
Il faut également noter que tous les riz que l’on trouve dans les magasins au Japon sont des « riz à Sushi ». En effet, le riz Basmati et le riz Arborio ne sont pas souvent vendus là-bas. Le riz à Sushi est un riz à grains courts, plus collant que les autres variétés, ce qui lui permet de mieux tenir lorsqu’il est façonné en Sushi.
Si vous travaillez dans le secteur des Sushi et que vous surveillez de près le type de riz à Sushi disponible sur le marché, vous avez probablement remarqué qu’il existe différentes typologies comme
La préparation du riz est une étape essentielle souvent sous-estimée. Voici les étapes clés :
Un bon riz à Sushi est légèrement collant mais pas trop compact, offrant ainsi une texture parfaite en bouche.
Les Sushi sont bien plus qu’un simple plat à base de poisson cru. Leur histoire, leur diversité et leur évolution en font un pilier de la gastronomie japonaise. Que vous soyez amateur de Nigiri, de Maki ou de Chirashi, il y a toujours une nouvelle découverte culinaire à faire !
N’hésitez pas à approfondir vos connaissances spécifiques dans le choix du riz et dans la confection des Sushi en suivant une formation professionnelle !