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Les différents types de Sushi

Le Sushi est un incontournable de la cuisine Japonaise. Pourtant, pour vous Sushi, Maki, Sashimi, Nigiri sont les mêmes choses ? Vous ne savez jamais comment les désigner et comment les distinguer ?

Voici, pour vous aider, un petit tour d’horizon des différents types de Sushi Japonais !

Une petite chose à savoir avant de commencer...

Contrairement à ce qu’on pense traditionnellement le Sushi n’est pas un plat mais une famille de plats composés de riz vinaigré (le shari) agrémenté d’un ingrédient (appelé neta qui est en général du poisson crus ou des fruits de mer) et souvent accompagné d’une feuille d’algue (la nori). Cette base, qui parait simple demande pourtant un grand savoir-faire et se décline en une multitude de recettes.

Le Sushi est autant un met culinaire d’exception, qu’un témoin culturel et historique de l’histoire du Japon. A ce titre il intègre la notion de Washoku qui a été inscrite, en 2013, sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Les Sushi traditionnels

Le Nigiri Sushi (nigiri-zushi)

Ayant émergé à l’époque d’Edo comme une collation rapide et peu coûteuse pour les travailleurs pressés, il était souvent consommé debout dans des échoppes de rue.

Tout à la fois simple est compliqué, le Nigiri Sushi est une boule de riz vinaigré (le shari) sur laquelle on vient disposer un peu de wasabi et une garniture (la neta). En occident, on connait généralement les Nigiri Sushi au poisson cru comme le saumon et au thon mais au Japon, on trouve de nombreuses variantes : à la crevette, au crabe, à l’omelette, à l’anguille grillée…

Ne vous y trompez pas ! Malgré son aspect simple et épuré, le Nigiri Sushi est difficile à façonner.   Il faut de la pratique pour parvenir à effectuer rapidement une succession de gestes précis permettant d’obtenir une boule de riz parfaitement calibrée.

Le Nigiri Sushi doit se déguster en une bouchée agrémentée de sauce soja.

Des déclinaisons du Nigiri Sushi comme les Temari Sushi (temari-zushi) existent. Le Temari Sushi est une boule de riz (shari) bien ronde sur laquelle est disposée une garniture (neta).

Assiette de Nigiri Sushi traditionnels avec de la sauce soja
Mains qui tiennent un Onigiri assaisonné et emballé

Les Onigiri

Les Onigiri sont des boulettes de riz vinaigré et assaisonné (avec du sésame et du sel) de forme triangulaire que les Japonais consomment plutôt comme des en-cas. Les Onigiri peuvent être garnis de poisson ou plus traditionnellement d’Umeboshi (prune salée), de Tarako (œufs de morues salés), de tempura (friture de légume ou de crevette)…

Les Onigiri sont partiellement recouverts d’une feuille d’algue (nori). 

Le Hosomaki (Maki Sushi)

Dans l’imaginaire collectif, le Sushi est un Maki.

Le Maki Sushi était à l’origine conçu comme un repas transportable, idéal pour les travailleurs et les marchands qui avaient besoin d’une nourriture facile à manger en déplacement. Ces rouleaux compacts et pratiques ont rapidement gagné en popularité dans les rues animées d’Edo.

« Maki » signifie « rouleau » en japonais. C’est ce qui caractérise ce mets composé d’une feuille d’algue (nori) et de riz (shari) roulé autour d’une garniture composée traditionnellement de deux ingrédients, généralement du poisson (saumon, thon, crabe…) et des légumes (concombre, avocat, carotte, asperge…). Le Maki Sushi est déclinable à l’infini. Dans ses versions les plus décalées, on peut par exemple trouver des Maki à l’italienne (avec du jambon Serrano et de la mozzarella), au fois-gras, au fromage, à la mangue, en version sucrée…

Mains qui découpent Sushi Maki au saumon

Pour le former, il faut savoir façonner un tapis de riz sur lequel on dispose la garniture puis rouler le tapis à la main ou à l’aide d’un Makisu.

Le Maki Sushi se déguste généralement avec de la sauce soja.

Les Kazari Maki

Les Kazari Maki (aussi appelés “Kazari Sushi”) sont une forme artistique de Sushi roulé, conçue pour être non seulement délicieuse mais aussi visuellement attrayante.

Le mot “kazari” signifie “décoration” ou “ornement” en japonais, ce qui souligne l’accent mis sur l’esthétique de ces sushis.

Les Kazari Maki sont souvent façonnés en motifs complexes comme des fleurs, des animaux, des visages ou des motifs géométriques. Chaque tranche du rouleau révèle une image ou un motif détaillé.

Ces Sushi colorés  sont confectionnés avec des  légumes (carottes, concombres, avocats), des œufs, des poissons et parfois même des colorants naturels pour créer des contrastes visuels saisissants.

Exemple ici avec les Kazami Maki de Cédric Boscarato 

Kazari réalisé par le chef Cédric Boscarato
Oshi Sushi carré au riz et poisson

L'Oshi Sushi (Oshizushi)

Ancêtre du Sushi moderne et pilier de l’histoire du Sushi, l’Oshi sushi est originaire de la Région du Kansai. Dans sa version la plus ancienne, les gens pressaient, dans un grand moule en bois carré, une alternance de couches de riz et de poisson pour que le poisson fermente. 

Aujourd’hui l’Oshi Sushi ne sert plus un processus de fermentation, il est désormais garni de couches de riz assaisonné, de poisson mariné, de légumes, d’œufs… 

Puis, il est pressé dans un moule en bois ou en fer et découpé en carrés ou rectangles.

Les Gunkan Maki

Le Gunkan Maki est un Sushi traditionnel qui signifie « navire de guerre » car il a la forme d’un bateau. Pour le façonner il faut faire des petits cylindres de riz que l’on vient ensuite entourer de feuille d’algue en laissant un espace ouvert au sommet.

La garniture est ensuite délicatement disposée sur le lit de riz, remplissant l’espace ouvert créé par la feuille de nori. Cette forme caractéristique permet d’y associer des ingrédients de consistance crémeuse ou finement hachés comme des œufs de saumon, de l’oursin, du crabe…

Sushi Gunkan aux oeufs de saumon et courgette
Chirashi sushi traditionnel japonais aux fruits de mer et aux légumes

Le Chirashi Sushi (chirashi-zushi)

Chirashi Sushi signifie « sushi éparpillé ». Contrairement aux autres Sushi, il se présente dans un bol garni de riz vinaigré (shari) sur lequel on dispose une garniture (du saumon, du thon, des crevettes, des œufs de poisson, du concombre, de l’avocat, du radis marinés, des champignons shiitake…) et assaisonné de wasabi et de sauce soja.    

Le Temaki Sushi

Le Temaki Sushi a la particularité d’être de forme conique car il est roulé à la main sans outils particuliers. Cette préparation facilitée fait du Temaki Sushi un mets populaire de la cuisine Japonaise pour des repas en famille et entre amis.

Pour réaliser un Temaki, on met une petite quantité de riz et la garniture (poissons crus ou cuis, légumes frais, œufs…)  sur une feuille d’algue. La feuille d’algue (nori) est ensuite roulée en forme de cône, en commençant par un angle et en roulant en diagonale pour créer la forme conique. Le bord de la feuille de nori peut être légèrement humidifié pour sceller le rouleau.

Le Temaki est destiné à être consommé immédiatement après avoir été roulé, afin que la feuille de nori reste croustillante.

Temaki Sushien forme de cône aux oeufs de poisson et saumon avec du riz et des graines de sésame

Les "nouveaux" Sushi

Uramaki Sushi au saumon avocat dans une assiette noire avec feuille de shizo et une fleur violette

Les Uramaki

C’est le best-seller occidental ! Et pour cause, ce Sushi n‘a pas été créé au Japon mais aux États-Unis dans les années 60 par un chef Japonais qui avait noté le dégout des occidentaux face à l’algue Nori. Le Uramaki a contribué à populariser les Sushi auprès de ces publics plus réticents. Par la suite, le Uramaki devient également populaire au Japon et fait désormais partie intégrante de la cuisine Japonaise.

Uramaki signifie « rouleau inversé ». Très populaire l’Uramaki plait car, à l’inverse du Maki Sushi, c’est le riz (shari) qui est à l’extérieur du rouleau et l’algue (nori) à l’intérieur.

Le Uramaki contient, traditionnellement, 3 ingrédients. Cela peut-être, comme pour le Maki Sushi, du poisson, des légumes ou des ingrédients plus originaux comme des pommes, du fromage, des asperges…

Le rouleau peut être parsemé de graines de sésames et consommé avec de la sauce soja.

Le California Rolls

Le California Rolls est une recette d’Uramaki contenant de l’avocat, du concombre, de la chair de crabe ou du surimi et de la mayonnaise. Le rouleau est parsemé de sésame ou de Tobiko.

Dans la même veine, on trouve des Philadelphia Roll (saumon, avocat, formage) et des Dragon Roll (de l’anguille grillée, du concombre, de l’avocat, du Tobiko et de la sauce Unagi).

Les Sushi Burrito

Le Sushi Burrito reprend les ingrédients typiques du Sushi (riz vinaigré, feuille d’algue, garnitures avec de l’avocat, des carottes, du poisson…) mais un mode de consommation similaire à celui du burrito mexicain, le tapis de riz remplaçant la tortilla. Le rouleau se consomme directement à la main.

Sur un principe similaire, on trouve le Onigirazu semblable à un sandwich dans lequel le pain est remplacé par le tapis de riz.

Cinq Sushi burrito au saumon, à la carotte, au choux rouge et à l'avocat et une cuillère de wasabi

Les Sushi de fêtes traditionnelles

Sushi Ehomaki 3 rouleaux entiers avec de la carotte et des légumes

Les Ehomaki

Les Ehomaki sont des rouleaux de Sushi spéciaux consommés lors du Setsubun, une fête traditionnelle japonaise.

Associé à la chance et aux sept dieux de la fortune du folklore japonais, ils se composent de sept ingrédients. Il est dégusté sous forme de rouleau épais, non découpé.

Le Futomaki

Le Futomaki, ou « rouleau épais » en japonais, est un hosomaki plus large (entre 4 et 5 centimètres). Le Futomaki se distingue par la variété de sa garniture qui prend une part prédominante dans ce Sushi. Le Futomaki doit être coloré, varié en saveur et en texture. Au Japon, c’est un plat de fête traditionnelle.

Sa préparation implique une technique de roulage ferme pour inclure une multitude d’ingrédients.

Trois tranches de Sushi Futomaki avec de carotte de l'avocat de la crevette et du choux rouge

Le Sushi qui n'est pas un Sushi

Sashimi dans un bol beige avec des tranches de saumon de dorade de maquereau et de thon des feuilles de shizo du citron des concombres et des fleurs

Le Sashimi

Un Sashimi est constitué de tranches fines de poisson cru ou de fruits de mer, servies sans riz. Le Sashimi met en valeur la qualité et la fraîcheur du poisson, souvent accompagné de garnitures comme le wasabi, le gingembre mariné, et la sauce soja.

Le Sashimi bien que central dans la cuisine Japonaise n’intègre pas de riz vinaigré (shari) et ne rentre donc pas dans la famille des Sushi !

L’univers du Sushi est incroyablement riche et continue d’évoluer en fonction des tendances de la cuisine japonaises et mondiales actuelles ! Si vous avez envie de réaliser vous-même des Sushi, n’hésitez pas à suivre nos cours professionnels. Notre école de cuisine japonaise forme les restaurateurs et les futurs Sushimen et Sushiwomen, leur transmettant les techniques authentiques de cet art culinaire.

Sources